Japanischer Tee

Tee im Allgemeinen ist für die japanischen Bevölkerung nicht mehr aus dem Leben wegzudenken, ob beim Essen oder fürs Kochen, für unterwegs oder für Gäste zu Hause speziell zu einer Teezeremonie.

Japan: Unterschiede bei der Herstellung

Die abwechslungsreichen Geschmacksnuancen sind die Besonderheit des Grüntees. Diese kommen durch verschiedene Anbau- und Verarbeitungsmethoden zustande. 1738 wurde durch Soen Nagatani ein Verfahren eingeführt, dass sich in der Herstellung von anderen Ländern deutlich unterscheidet. Bei diesem Verfahren wird die Oxidation des japanischen Tees mit heißem Wasserdampf gestoppt. In China werden die Teeblätter zum Beispiel in Woks gedämpft. Dadurch behalten die Blätter ihren aromatischen Geschmack und ihre Frische. Geschmacklich hat der japanische Grüntee eine leicht grasige Note, eventuell süßlich oder zart herb.

Teekultur in Japan – die Entstehung

Buddhistische Mönche brachten bereits im 8. Jahrhundert das erste Mal Tee von China nach Japan. Zu diesem Zeitpunkt konnten nur Adeligen und Priestern den Tee genießen. Erst Anfang des 12. Jahrhunderts entwickelte sich mit dem Anbau eine eigene Teekultur, als einige Samen der Pflanze Camelia Sinensis ins Land gebracht wurden. Im 19. Jahrhundert erschuf Japan seine eigenen Methoden zur Teeherstellung. Damals entstand das heute bekannte Verfahren zur Teeherstellung. China war bis 1859 das einzige Land, dass die Welt bis dahin mit Tee versorgte. Einen großen Zuspruch hatte das japanische Tee in der Neuzeit in den USA. Aus diesem Grund fing Japan an, große Mengen zu produzieren. Nachdem der Markt in den USA einbrach, weil dort das Interesse für englische Tees stieg, konzentrierte man sich verstärkt auf den heimischen Markt.

Die Anbaugebiete

Rund 98 % des produzierten Grüntees bleiben im eigenen Land. Auf den insgesamt 6.852 Inseln im Pazifik wird in vier großen Gebieten Tee angebaut. Schwarztee selbst wird nur in geringen Mengen produziert, um den eigenen Bedarf decken zu können. Oolong Tee muss beispielsweise aus Taiwan importiert werden. Der Rest bleibt der klassische und natürliche(re) Grüntee.

Erwähnenswert ist, dass die Entfernung zum Meer bei einem Teeanbaugebiet nie mehr als 150 km beträgt. Durch die jodhaltige Meeresluft, die die Teepflanzen das ganze Jahr über ausgesetzt sind, entwickelt der Tee so seinen einzigartigen Charakter. Diese besonders grasige bis hin zu einer leicht fischigen Note ist Merkmal japanischer Teesorten.

Anbaugebiet Kyoto

Hier wurde vor über 800 Jahren der erste Tee gesät. Das Anbaugebiet selbst liegt ständig im Nebel, der für ein feuchtes Klima sorgt. Die beiden Flüsse Uji und Kizu liegen in unmittelbarer Nähe des Feldes. Somit entwickelt der Aufguss seinen vollmundigen Geschmack. Deshalb werden dort vor allem Matcha Tees oder der Gyokuro angebaut.

Anbaugebiet Shizuoka

Die Insel liegt am Fuße des Fuji im südöstlichen Teil von Zentraljapan. Der höchste Berg des Landes hat mehrere hunderte Meter hohe Wasserfälle. In diesem Gebiet herrschen ideale Bedingungen für den Teeanbau, nämlich ein feuchtes und warmes Klima mit viel Niederschlag. Mehr als die Hälfte des japanischen Grüntees wird in dieser Region produziert. Die hervorragende Qualität des Sencha hat diese Region sehr bekannt gemacht.

Anbaugebiet Mie

In der Region Kinki auf der Hauptinsel Honshu befindet sich das drittgrößte Anbaugebiet für den Grüntee. Diese Provinz ist ebenfalls bekannt für den hochwertigen Sencha, ebenso wie für den Halbsschattentee Kabusecha. Auch der ausgezeichnete Gyokuros wird hier angebaut.

Anbaugebiet Kyushu

Diese Insel befindet sich im Südwesten von Japan und hat ein subtropisches Klima. Des Weiteren ist die Insel von aktiven Vulkanen und zahlreichen Gebirgen geprägt. Die Besonderheit dieser Insel ist, dass hier der sogenannte Kamairich hergestellt wird. Dieser japanische Tee wird in Fässern geröstet.

Die einzelnen Tee-Sorten

Insgesamt gibt es über acht verschiedene Sorten vom grünen Tee, wenn man die einzelnen Qualitätsstufen nicht betrachtet. Unterschieden werden die einzelnen Sorten vor allem nach ihren Anbau- und Herstellungsmethoden. Beim Anbau selbst unterschiedet man zwischen beschatteten, halb beschatteten und unbeschatteten Tees. Weitere Unterschiede sind zum Beispiel die Erntezeit, die Länge der Dämpfung und die Verarbeitung, ob ein Pulver entsteht oder die Blätter gerollt werden.

• Sencha: Mit ca. 80 % seiner gesamten Teeproduktion zählt Sencha zu der bekanntesten Teesorte im ostasiatischen Reich. Das Angebot reicht von günstig mit hellgrünen Blättern bis hin zur hochpreisigen Klasse, welche dunkelgrün ist.
• Bancha: Genau gesagt handelt es sich hierbei um eine Untersorte von Sencha. Der Zeitpunkt der Ernte ist jedoch später. Für den Bancha werden die älteren Blätter des Teestrauchs geerntet. Dieser Tee enthält sehr wenig Koffein und kann somit dem ganzen Tag getrunken werden. Der Geschmack selbst hat eine grasige Note.
• Tencha: Dieser Tee überzeugt mit seinem kräftigen Geschmack und ist ein Schattentee. Seine Blätter werden nicht wie üblich gerollt, sondern gedämpft und danach in Spezial-Öfen getrocknet. Tencha wird hautsächlich für die Matcha-Herstellung verwendet und ist nur selten im Handel erhältlich.
• Gyokuro: Gyokuro bedeutet übersetzt „edler Jadetautropfen“ und ist eine der teuersten Sorten des japanischen Tees. Er gehört zu den Vollschattentees und wird nur ein einiges Mal im Jahr geerntet. Vor der Erntezeit werden die Sträucher ca. 30 Tage lang beschattet. Dadurch entwickelt dieser Aufguss eine kräftige Süße mit einem ausgeprägten Aroma.
• Kabusecha: Im Gegenteil zu dem Gyonkuro wird dieser Halbschattentee nur etwa 14 bis 20 Tage mit lichtdurchlässigeren Netzen beschattet. Kabusecha ist eine Kombination aus der Süße von Gyokuro und der herben Note des Sencha.
• Matcha: Die getrockneten Blätter werden hier mit Glas- oder Keramik-Steinplatten pulverisiert und besteht meistens aus Tencha und selten aus Gyokuro. Diese Sorte ist der traditionelle Tee für japanische Zeremonien. Der leuchtend grüne Tee wird mit einem Bambusbesen in einer Schale angerührt. Je nach Qualität der geernteten Teeblätter ist auch dessen Geschmack. Eine hohe Qualität zeichnet sich durch ein leicht süßliches Aroma und eine strahlend hellgrüne Farbe aus.
• Tamaryokucha: Durch seine spezielle Verarbeitung unterscheidet sich dieser Grüntee vom Sencha. Das heißt, dadurch, dass die Blätter des Tamaryokucha kurz zusammengepresst werden, entfaltet der Tee einen kräftigen-vollmundigen Geschmack.
• Genmaicha: Diese Teesorte ist eine der außergewöhnlichsten Varianten in der Grüntee-Reihe. Hierbei bildet Sencha oder Bancha die Basis. Dazu kommen 50 % gerösteter und/oder gepuffter Reis. Durch diese Röstaromen vom Reis, die an Kaffee erinnern, in Kombination mit dem frischen Geschmack des Sencha ist eine Geschmacksexplosion vorprogrammiert.

Ein besonderes Erlebnis: Teezeremonie in Japan

Für viele Japaner ist die Teezeremonie etwas ganz Besonderes. Viele ausländische Besucher wollen ebenfalls dieses Erlebnis erfahren und an diesem Ritual teilnehmen. Doch um was geht es dabei genau?

Ziel dieses Rituals ist es, innere Harmonie zu erreichen und sich selbst zu finden. Dieser Weg selbst wird Chado genannt und man wird vom Zeremonienmeister begleitet.

Es ist eine Einladung für ein Zusammentreffen mit einigen Gästen. Der Gastgeber verköstigt die Gäste mit einer kleinen Speise und serviert ihnen natürlich den Tee. Für das Vorgehen gibt es feste Regeln und wirkt somit sehr förmlich. Die Zeremonien finden meistens in Teehäusern statt, mit einer ruhigen Atmosphäre. Die Gäste selbst erleben spirituelle Elemente und eine besondere Ästhetik, die mit dem Ritual verbunden sind.

Ablauf einer typischen Teezeremonie

1. Eine Süßigkeit wird gereicht, die direkt und vollständig aufgegessen wird
2. Nachdem die Teeschale serviert wurde, erfolgt die Verneigung vor den Gästen zur rechten und zur linken Hand.
3. Die Teeschale selbst wird nun mit der rechten Hand auf die Finger der linken Hand gesetzt. Währenddessen erfolgt die Verneigung vor dem Gastgeber mit den Worten „itadakimasu“ („Danke“)
4. Mit der rechten Hand wird dann die Schauseite der Teeschale mit zwei Vierteldrehungen im Uhrzeigersinn dem Gastgeber zugewendet.
5. Anschließend wird der Tee in drei Zügen schlürfend getrunken. Die Tasse wird dazwischen nicht abgestellt.
6. Nachdem die Tasse leer ist, wird die abgestellt, mit der Schauseite Richtung Gastgeber.