Matcha bezeichnet „gemahlenen Tee“ aus Grünteeblättern. Das Teepulver ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich und kann unterschiedlich zubereitet wie auch verarbeitet werden. Mit heißem Wasser aufgegossen und schön schaumig geschlagen, erhält man einen anregenden und kräftigenden Tee.
Daneben hat das intensiv leuchtende Grünteepulver auch in der Lebensmittelindustrie seinen festen Platz gefunden, z.B. als natürliches Färbemittel und Geschmackträger für Eiscreme, Cheesecake, Gebäck, Eistee oder Cocktails und Kaffeespezialitäten.
Teurer Genuss mit dem gewissen Oho-Geschmackserlebnis
Matcha zählt zu den hochwertigen und entsprechend hochpreisigen Teesorten. Das ergibt sich u.a. aus den besonderen Ernte- und Weiterverarbeitungsbedingungen, die nach einer festgelegten Struktur erfolgen und die viele einzelne Schritte umfasst. Die Zubereitung eines solchen Tees wird nach der traditionellen japanischen Teezeremonie vorgenommen. Damit der Aufguss sein einzigartiges Aroma behält, sollte auf optimale Lagerbedingungen geachtet werden. Dem gemahlenen grünen Tee werden auch gesundheitsfördernde Effekte zugeschrieben, die allerdings wissenschaftlich noch nicht eindeutig bewiesen sind.
Definition: Was ist Matcha eigentlich
Der Name setzt sich aus den japanischen Worten ma und cha zusammen, die übersetzt gemahlener Tee bedeuten.
Für diese Mahlung werden ausgewählte Grünteesorten verwendet. Dabei handelt es sich um Varietäten der Grünteepflanze Camellia Sinensis, darunter Yabukita, Gouko, Ashi und Okumidori. Jede Varietät bringt ihre eigenen Stärken in den Matcha ein. Der Anbau von Matcha erfolgt in erster Linie auf der japanischen Insel Kyushu in der Präfektur Fukuoka.
Aussehen, Geschmack & Vitalstoffe
Kennzeichnend ist die intensive, fast schon grasgrüne Farbe des Pulvers, die sich auch nach der Zubereitung nicht verändert. Der Geschmack ist abhängig von der Sortenvarietät und richtet sich nach dem Erntezeitpunkt. Hochwertige, früh geerntete Teeblätter ergeben ein Pulver, das dem Tee ein süßes, leicht fruchtiges bis nussiges Aroma verleiht, während Blätter aus der späteren Ernte meist einen herberen Geschmack aufweisen.
Der Genuss ist reich an Koffein – Der Muntermacher steckt in Kaffee- und Kakaobohnen und ist im Grüntee unter der Bezeichnung Teeinin vorhanden. Von der chemischen Zusammensetzung her gesehen, sind beide Substanzen identisch. Allerdings wird Koffein schneller im Körper freigesetzt als Teeinin, dafür hält die belebende Wirkung jedoch nicht so lange an.
Das grüne Pulver enthält eine Reihe von Vitalstoffen. Zu nennen sind hier Proteine, Polyphenol/Tannin, Calcium, Eisen, Kalium, Kupfer, die Vitamine A, B1, B2, C, E, die Aminosäure Theanin sowie reichlich Catechine. Damit es die wichtigen Inhaltsstoffe behält und seinen Geschmack nicht verändert, sollte das Grünteepulver stets verschlossen, trocken und kühl aufbewahrt werden.
Historie des Matcha Tees
Matcha hat seinen Ursprung in China, wo die getrockneten und zu Pulver gemahlenen Teeblätter zu Heilanwendungen vermutlich schon seit dem 6. Jahrhundert durch buddhistische Mönche verwendet wurden. So entstand auch das erste Teeritual der so genannten Chan- Buddhisten. Von China erreichte diese Buddhisten-Bewegung durch einen Mönch namens Eisai im 12. Jahrhundert Japan. Er führte die Teesamen in größeren Mengen ein und es wurde mit dem Anbau begonnen.
Der Buddhismus bildete die Grundlage für die Matcha-Kultur.
Obgleich in China vergessen, begründete das Grünteepulver im 16. Jahrhundert in Japan die dortige Teezeremonie, initiiert und erklärt vom japanischen Teemeister Sen no Rikyu.
Der Herstellungsweg: von ausgewählten Grünteesorten zum Pulver
Bevor die Teeblätter geerntet werden können, erfolgt eine Beschattung durch lichtundurchlässige Netze für insgesamt 30 Tage. Dadurch wird der Sonneneinwirkung auf die Blätter vorgebeugt, was wiederum die Qualität verbessert und den Anteil der Bitterstoffe verringert. Durch die Vollbeschattung bildet sich stattdessen eine große Menge des grünen Farbstoffes Chlorophyll sowie jede Menge Vitamin A aus.
Sind die Teeblätter von Hand abgepflückt, werden sie zur Konservierung für etwa eine Minute bei 180 Grad gedämpft. In Backsteinöfen erfolgt das Trocknen und Brechen der Teeblätter. So wird das Blattgewebe von den Stängeln und Blattadern getrennt. Zur Weiterverarbeitung bleibt letztlich nur das Blattfleisch oder Tencha übrig. Im nächsten Schritt erfolgt das Zermahlen der Teeblätter auf Granitmühlen, so dass ein sehr feines grünes Pulver entsteht. Dies kostet einiges an Zeit, denn für ca. 40 g Matcha beträgt der Mahlvorgang etwa eine Stunde.
Erntezeitpunkt bestimmt die Qualität
Der Erntezeitpunkt der Teeblätter bestimmt die Qualität des Matcha-Tees und somit die Sorte. Die erste Pflückung im Monat Mai ergibt den „Ceremonial Matcha“, der ausschließlich für die Teezubereitung und die damit verbundene Teezeremonie gedacht ist. Da bei dieser Pflückung nur die beiden oberen Blätter sowie eine Knospe von der Pflanze genommen werden, schmeckt dieser Tee sehr süß und aromatisch. Im Juni und Juli, wenn die Teeblätter reifer und widerstandsfähiger sind, wird ein zweites Mal geerntet. Diese Sorte mit Namen „Culinary Matcha“ hat einen leicht bitteren Geschmack und kommt für die Herstellung von Eiscreme, Shakes, Desserts oder Schokolade in Frage. Preislich liegt der Ceremonil deutlich über dem Culinary.
Zubereitung von Matcha-Tee nach dem Vorbild der Teezeremonie
Der Genuss ist Bestandteil der japanischen Teezeremonie, die sich im 16. Jahrhundert durch den Teemeister Sen no Rikyu entwickelt hat. Diese beschreibt die authentische Zubereitung des besonderen Grüntees. Dazu werden neben Wasser eine Matcha-Schale, ein Bambusbesen (Cha-sen) und ein Bambuslöffel benötigt. Da die grüne Wundersubstanz auch bei uns einen großen Boom erlebt hat, finden sich derartige Sets für die Zubereitung mittlerweile im Teehandel.
Matcha-Pulver wird meist in kleinen Döschen oder Schraubgläsern, mitunter auch in Papiertüten angeboten. Dunkle Schraubgläser schützen besonders gut vor Licht und erhalten somit die prägenden Inhalts- und Geschmacksstoffe.
Bei der Zubereitung kann die Stärke des Tees variieren. Hier kommt es insbesondere auf die Wassermenge an.
Mehr Wasser und weniger Teepulver ergeben einen dünnen, milden Tee, als usu-cha bezeichnet, während wenig Wasser und mehr Teepulver einen starken und dickflüssigeren Tee, den Koi-cha ergeben.
Für die Teebereitung wird das Pulver mit dem Bambuslöffel in die Matcha-Schale gegeben und mit ca. 80 Grad heißem Wasser übergossen. Anschließend wird der aufgebrühte Tee mit dem angefeuchteten Bambusbesen in Z-Bewegungen schaumig geschlagen. Ein hoher, fester Schaum definiert den gelungenen Tee.
Alternative: Matcha-Latte
Nicht Kaffee-Latte sondern Matcha-Latte heißt ein neues In-Getränk. Die Zubereitung erfolgt ebenso wie oben beschrieben, wobei noch ca. 250 ml aufgeschäumte Milch in den Matcha hineingegeben werden.
Gesundheitliche Wirkweisen von Matcha
Dem Matcha werden zahlreiche gesundheitsfördernde und wohltuende Eigenschaften zugesprochen, weshalb die Teepflanze in der Traditionellen Chinesischen Medizin als Heilpflanze gilt. Das beruht vor allen Dingen auf den Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Antioxidantien, die in den gemahlenen Teeblättern enthalten sind. So wirkt das in hoher Menge vorhandene Teeinin anregend oder auch beruhigend.
Durch das Vermahlen des Blattfleisches zeigt sich der Anteil an den Vitalstoffen um ein Vielfaches höher, als dies bei herkömmlichem Grüntee der Fall ist. Gerade Eisen, Calcium, Vitamin A, B, C und E sind für den Körper unerlässlich. Antioxidantien binden freie Radikale und schützen vor Zellstress.
Wichtig: Im Tee kommen diese Substanzen nur in schwacher, verdünnter Form vor!
In den vergangenen 50 Jahren sind zahlreiche Studien hinsichtlich der gesundheitsfördernden und gesundheitserhaltenden Wirkweisen von Grüntee bzw. Matcha durchgeführt worden, welche sich auf bestimmte Inhaltsstoffe wie Catechine oder Flavoniode beziehen. Die Ergebnisse zeigten bei Tier und Mensch angeblich positive Effekte bei bestimmten Leiden. Dennoch sind spezifische Aussagen zu gesundheitlichen Wirkweisen nicht möglich, da es sich hierbei nicht um wissenschaftlich belegte Studien handelt. Das macht aber nichts. Denn Matcha ist für Kenner ein Genuss, der einfach nur gut schmeckt.